El dogma de los deberes iguales no conlleva el de la igualdad de derechos (Chesterton)
Pensado en la enfermedad del Papa Francisco, la implicación de la iglesia católica y su voluntariado en la guerra de Ucrania y no en la Segunda Guerra Mundial, en cómo se utilizan las creencias como fondo de entablar conflictos como en Irlanda del Norte de este carácter que encubren otros sociales de falta de oportunidades a un determinado colectivo y la participación como cierre de la cúpula de la Iglesia en el debate de las renovables o la gestión de Mazón, me dije…
Vamos a dejar un poco estas cuestiones y hablemos de herencia cultural cristiana, de herencia histórica y memoria común, que justificaba (atención al tiempo verbal) el consumo mayor de pescado del interior de España en relación con otras regiones continentales mundiales.
Destacadísimas jornadas y la cocina de las familias sin pretenderlo honran una tradición de consumo en cuaresma de croquetas creativas de muchos sabores, pescados y legumbres en salsas verdes, con huevos duros todo lo más y basada en ciertas partes de Aragón en el abadejo seco desalado y en determinadas excepciones como Calatayud, en los delicados potajes de congrio seco. Bellísimo bicho nacarado y dorado en forma de red que podemos llegar a perder.
En el tiempo histórico álgido del Barroco español, o Contrarreforma, se distinguió entre días carnales frente a nada menos que ciento cincuenta días de cuaresma. Acepción que en latín significa cuadragésimo día, periodo de reflexión y preparación espiritual de la Pascua que no estaba muy lejos de ser un ramadán rabajado.
Así durante todo el año se ayunaba los miércoles y viernes de todo alimento húmedo (inicialmente carnes, pescados y ovolácteos) como mortificación corporal sin relación con la declaración como sucede con las corrientes kosher o halal de ciertos alimentos como “adecuados”, que eso significa, frente a otros impuros o prohibidos. En la cultura semítica global, son normas que prohíben la ingesta del cerdo y sus derivados, canoniza cierto régimen sacrificial de los animales y, en la judía en particular, aumenta hasta el paroxismo el listado de animales y combinaciones no posibles como para profundizar en todas ellas en un solo artículo introductorio.
Cuestión que sin embargo la industria agroalimentaria aragonesa tiene bien presente para exportar a sus mercados de Oriente Próximo en general.
Estos ayunos y prohibiciones, siquiera basados en otras causas históricas como que el cerdo puede competir con el hombre en alimentación de desierto, fueron tratados tal como hace la corriente alimentaria del yin yang en el sentido de venderlos como propios de mantener el equilibrio del organismo. En el Medioevo tal cuestión se expresaba como conservar al hombre equilibrado en sus cuatro humores: no pasarse ni de bilis negra, ni de bilis amarilla, flema o sangre.
Así, las normas de abstinencia de los alimentos húmedos se extendió a todos ellos pero las indulgencias y bulas, especialmente concedidas a los guerreros cristianos de las Cruzadas (como existen excepciones al ayuno en el Corán) fueron derivando por comprarlas la nobleza y nuevos ricos hacia la incorporación de permitir en cuaresma el consumo inicial de frutas, verduras y legumbres, añadir huevos y lácteos y al final consentir el consumo de pescado. El último límite no rebasado ha sido el de no permitir excepciones de mezclas de carnes y pescados, cruciales en la gastronomía de mar y montaña catalana, pues las encíclicas –ojo al dato- entendían que mezclar pescado con carne era caso de promiscuidad.
Qué nos queda de todo ello aún hoy, días de moral relajada y en que no se respeta ni la vigilia de cada viernes.
Nada menos que los guisos de garbanzos de ayuno como bacalao, los fondos de caldos de verduras para guisar por imposible uso de los de carnes o aves, la permuta de las frituras en manteca de cerdo por las de aceite de oliva u otros vegetales –la famosa tempura japonesa-, las torrijas con leche no animal de almendras y engordar las verduras y sus guisos aromatizándolas con laurel y hierbas de primavera y presentándolas rebozadas, como las piezas menos nobles de las carnes. Para disfrutar y no echar de menos, todo un festín de temporada, siendo la única cocina kaiseki que nos queda.
Así en toda la cocina peninsular ibérica, con especial referencia a la portuguesa, o en la cuccina povera del sur de Italia, el ayuno o prohibición cuaresmal se ha llevado mejor por la enorme influencia en nuestros guisos de la cocina árabe y sus tajines suntuosos de calabaza o berenjena, el perfumado de las cazuelas con limones amargos y agua de rosas primaveral y el uso de la canela que enmascara las carnes en putrefacción para postres y otras preparaciones. Además de los fondos de guiso en salsa de almendras y cebollas caramelizadas.
Como curiosidad, lardero viene de lardo, de tocino, y de las preparaciones a partir de fondos vegetales sofritos con unto o manteca colorá como el afamado caldo lardero, prohibidísimo en estas fechas.
Los partidarios de empapuzaros de comida rápida, si queréis hacer un guiño a la tradición culinaria de vuestro lugar, limitaros a ingerir falafel, pasteles o pizzas de hierbas , queso y espinacas (en la Francia barroca, la hierba española) y dejad por una temporada las cosas King.
26.03 Luis Iribarren
